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无面不欢 闻名四海的山西印象

2014-03-06 11:40:25    责任编辑:王志勇   

来源:山西晚报

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莜面栲栳栳

刀削面

一桌丰盛的大餐,或是一顿普通的家宴,在山西,面都是其中最不可或缺的。

几千年的饮食风俗,已经让面食渗入到每一个山西人的味蕾中,独一无二,无法取代。对于面的热衷,有人归结于历史风俗使然,有人认为是地理环境所致,但也有人认为,山西人好吃面,与山西人的性格最为相关。因为无论是和面、调和、和子饭……很多与面有关的当地称谓中,都透着一股包容的味道,而面的制作工艺,注定了其需要与各种食材协调一致,才能创造出好的味道。这正与山西人中庸、包容的性格相匹配,正所谓一方水土养一方人,一方味道显一方性格。

A 饸饹床 精心制作延续传统

21世纪初,考古学家在晋中及周边出土的新石器时代文化遗存中,发现了大量的石磨盘、石磨棒。后经证实,先人们正是用这些工具,开始将五谷杂粮制作成各式各样的面食,以供食用。在如今山西的一些农村中,仍然可以见到这样简单甚至有些粗放的粮食加工工具,人们依旧延续着几千年来的手工技艺,为的就是那种熟悉的味道。饸饹床就是其中之一。

在山西北部,几乎家家都有这样一款被称为“床”的餐厨用具,人们用粗壮而弯曲的木料制成床身,床的中央有一洞,下面是密密麻麻的小孔,上面是一块完整的木芯,可以上下活动,讲究的人家还会在饸饹床上刻上龙凤等图案以示吉祥。

精心制作的工具,自然不是为了摆设。因为荞面的特殊质地,最适宜用床子压。压的时候,将面添满床洞,放下木芯杠子,压饸饹人坐在杠上,手扶着支撑物或拉着顶棚上的绳子,利用自身体重下压,饸饹床下,长长的饸饹缓缓压出,大师傅用手一拨,那饸饹便顺势离了床子落入锅中,筷子一搅,饸饹浮在水面,漏勺捞出后在冷水盆内过凉再回一下锅,用大筷子挑起,放入碗中,浇上饸饹特有的酸咸醋汤,浇上浇头,一碗香喷喷的荞面饸饹便上桌了!

B 杂粮莜面 营养丰富做法繁多

山西被称为面食王国,除了制作工具的独具匠心外,离不开这里独特的自然地理环境,杂粮品种的丰富,让灶台边的掌勺者有了更多选择,莜面堪称这方面的杰作。

莜面是由莜麦加工而成的面粉,其营养成分是其它面粉营养成分的七倍以上,医学研究证明,莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。

作为一种对身体有益的健康食品,厨师们也都想着花样做出各种各样的莜面:炒莜面、蒸莜面、莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面炸糕……当然还有不得不提的莜面栲栳栳!说起莜面栲栳栳,外地人总会对这个看似奇怪的名称研究一番。事实上,“栲栳栳”是因这一面食的形状像“栲栳”而得名。栲栳为何物?《辞海》的解释是:用竹蔑或柳条编成的盛物器具。这种器具民间也叫“笆斗”,用柳条编制而成,是打水浇地时用的一种工具。

之所以如此称谓,因为做莜面栲栳栳时,推成的面片需要卷成筒摆放,形似“栲栳”,而在民间,还有人称为“靠牢”,因为所有卷成筒的面片都需要相互挨住,所谓靠牢了就不容易跌倒。尽管名称说法不一,但在山西各地,莜面栲栳栳的烹饪技艺比较普及,几乎家家都会蒸制。主妇们将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如“猫耳朵”似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝,然后像蒸馒头一样蒸熟,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。

C 刀削面 外滑内筋软而不黏

山西面好吃,一在面,二在卤。面有筋道,卤有滋味!说起面的筋道,就不得不提山西刀削面。

刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。

更为外界所称道的是近年来出现的刀削面表演团队,技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上“嗖嗖”挥动,飞刀削面,根根入盘。有道是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

但对于多数山西人而言,刀削面并不是用来饱眼福的。人们更看重的是其外滑内筋,软而不黏。

要做到这一点,和面就成为其中最为关键的一环,刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易黏刀、断条。

刀削面的好口感也出自刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿中厚边薄,棱锋分明。

刀削面好吃,除了面之外,卤也是功不可没。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋……“浇头”之外,再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,临上桌前滴上几滴老陈醋,吃一口回味无穷。

面,作为山西人的主食,花样繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、推窝窝等。到了厨师手里,更被做得花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。

D 清徐蘸片子 一面百菜随心所欲

山西面食的独特,与当地民风自然相连。历史上,黄河边玩大的孩子不仅诚实厚道,而且想法独特。人们在面朝黄土背朝天的辛勤劳作后,不忘在饭桌上给自己和亲人一点新意。蘸片子就是其中之一,尤其是清徐蘸片子,更是以其独特的制作工艺为外人称道。

清徐地处山西中部、太原盆地中心,西依吕梁,东望太行,土地肥沃,境内16条河流纵横交错,水资源丰富,古有晋阳粮仓之称,今为省城蔬菜基地。特别是其蔬菜的广泛种植,为老百姓的饮食提供了丰富多彩的制作原料,以蔬菜为花样的饮食习俗自然也就逐步形成。清徐人正是利用蔬菜的优势创造了其他地区没有的蘸片子。

蘸片子又名“蘸尖尖”和“拖叶子”,是一种以各种蔬菜蘸面煮制的面食。最正宗的蘸片子,要数玉谷叶蘸的。玉谷叶也叫老来青,一叶一叶地蘸上面糊放入沸水锅中,煮熟捞出盛在碗里,浇上西红柿酱或肉炸酱,再调少许清徐老陈醋,真是美味。当然,蘸片子所用蔬菜不止玉谷叶一种,苋菜(当地称“人旱”)、白菜、菠菜、豆角也可,茄子、土豆切片另有风味。清徐当地人介绍,高手做出的蘸片子,可以说一面百菜,随心所欲。

来源:山西晚报

编辑:许诺

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